Long Format
A Bruxelles, l’insolite est au plat du jour
La première étape de notre voyage culinaire nous a conduites jusque dans les cuisines de deux jeunes chefs français. Après être passés derrière les fourneaux, nous sommes allés à la rencontre d’un critique gastronomique. Portraits.
Fabien Mayer a travaillé pendant cinq ans pour le semi-gastro, l’Ogenblik, dans le centre ville de Bruxelles. Malgré son implantation dans la capitale belge, seul le plat du jour était parfois belge. Fabien l’explique : « ici, on recevait surtout des belges, et eux, ils viennent pour découvrir des plats venus d’ailleurs en général ».
Quelle que soit la qualité de l’établissement, dans les quatre cuisines bruxelloises dans lesquelles a travaillé le jeune français de 28 ans, la référence a toujours été la gastronomie française. Cependant, son nouveau patron des Halles Saint Géry lui a demandé, il y a quelques mois, de refaire la carte pour y mettre à l’honneur des stoemps, une spécificité belge. L’idée est de garder la recette classique mais d’y ajouter des ingrédients originaires du monde entier, on trouve donc des stoemps à l’asiatique, ou encore à l’espagnole.
Sébastien Lassu est arrivé il y a six ans en Belgique. Il a travaillé dans deux restaurants différents. Tout d’abord à Place de Londres, attirant de par sa position géographique de nombreux travailleurs de l’Union européenne, et depuis un an, Sébastien est chef cuistot au Pinpon sur la place du jeu de balles, dans le quartier des Marolles. Cette place est connue pour son attractivité touristique, cependant, la cuisine proposée au Pinpon est plus méditerranéenne que belge. Sébastien explique : « Les chefs ont toujours été français ici, ça a toujours été une référence ici ». Depuis peu, Sébastien essaye de remettre au gout du jour les plats belges en y ajoutant une touche de fraîcheur française, de quoi mettre d’accord les touristes en soif de découvertes culinaires belges et les locaux plus attachés à la nourriture d’ailleurs.
Depuis trois ans Fabrice tient un blog de critique culinaire. Passionné de gastronomie il commence à rédiger des critiques un peu par hasard : « Ça commence toujours par hasard, on poste une photo d’une assiette avec un petit texte et les gens apprécient alors on continue ». Sa particularité c’est qu’il est totalement indépendant, Fabrice refuse les invitations, il paye ses additions et a un métier sur le côté. La critique gastronomique c’est un passe-temps. Un passe-temps qui comptabilise pas moins de trente mille vues : « J’aime beaucoup quand on me dit j’ai lu ton article et j’ai réfléchi à deux fois avant d’aller là ou là. Dans les restaurants étoilés les menus sont à deux cents euros par personne il faut en avoir pour son argent ».
Sa pire expérience, le célèbre deux étoiles L’air du temps : « Je n’aime pas le stéréotype que les gens se font des restaurants gastronomiques. Il n’y a rien dans l’assiette, on sort de là en ayant faim,… Malheureusement à L’air du temps c’est une réalité. On n’en a pas pour son argent. »
Ce qui l’a vraiment poussé à faire ce blog, passion gastronomie, c’est le manque de critiques objectives des critiques professionnels : « Les journalistes culinaires se font inviter par les chefs, après c’est difficile de mettre une critique négative. Tout ce que je lis est toujours très complaisant et j’ai été souvent déçu par des restaurants très bien cotés. Quand j’ai quelque chose à dire de déplaisant, je le dis».
Quand on lui parle des expériences culinaires insolites de Bruxelles, il n’est pas très intéressé : « J’ai entendu parler de la Tram Experience et du Dinner in the sky, je trouve que ça n’a pas d’intérêt gastronomique. C’est bien joli de manger à cinquante mètres en hauteur mais avec le vent la nourriture est vite froide, ce n’est pas confortable. Trois cents euros pour ça c’est cher payé ».
Bière et chocolat, voilà les produits qui vous viennent sûrement en tête lorsque l’on vous parle des spécialités culinaires belges. Quand viendra l’heure de passer à table, c’est peut-être à des moules-frites ou à des carbonnades flamandes que vous penserez. Mais vous vous laisserez peut-être aussi tenter par l’un des nombreux restaurants indiens, chinois ou mexicains qui se sont installés à Bruxelles, pour ne citer qu’eux. Seuls 40% des restaurants bruxellois proposent en effet de la gastronomie belgo-française. « L’offre culinaire de la capitale est hyper variée : on peut manger ce qu’on veut tout au long de l’année », confirme Olivier Marette, manager à l’office du tourisme bruxellois. Un éventail culinaire qui reflète bien la diversité culturelle, caractéristique de la capitale de l’Europe.
Face à l’augmentation des restaurants proposant de la cuisine étrangère, cette dernière ne se laisse toutefois pas abattre. Elle continue en effet à promouvoir une gastronomie bien de chez nous. Pour cela, la capitale de la bande dessinée a choisi d’innover sur la forme. Depuis une dizaine d’années, des projets plus décalés les uns que les autres ont ainsi vu le jour à Bruxelles. Sous l’eau, dans les airs ou sur les rails, les restaurateurs bruxellois ne manquent en effet pas d’imagination pour vous faire passer un bon moment à table. Plus que sur un bon repas, ils sont de plus en plus nombreux à miser sur une expérience originale.
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L’un des premiers à se lancer fut David Ghysels, entrepreneur bruxellois. Il est à la base du désormais célèbre Dinner in the sky qui a fêté ses dix ans d’existence l’année dernière. Le principe ? Des tables montées sur grue pour un repas à plus de cinquante mètres du sol. Et un chef étoilé qui cuisine en direct, au milieu des convives. Le concept a directement fait mouche et s’est exporté dans les plus grandes villes du monde. Il sera de retour à Bruxelles en juin, pour de nouvelles expériences gastronomiques dans le parc du Cinquantenaire.
Plus jeune mais tout aussi populaire, la Tram Experience est une autre initiative qui semble marquer les esprits. Elle a été inaugurée en 2012 par l’office du tourisme de Bruxelles à l’occasion de Brusselicious, une initiative du gouvernement de la région de Bruxelles-Capitale. « Le but était de monter un ou deux projets suffisamment forts pour retenir l’attention des médias internationaux », explique Olivier Marette, en charge du projet. L’idée du tram, ce sont trois étudiantes françaises qui l’ont eue. De passage à Bruxelles, les jeunes filles remarquent que ce dernier est très présent dans la ville, bien plus que le métro. Si le concept n’est pas nouveau, le fait de proposer des menus gastronomiques est une première. Patrick Bontinck, administrateur délégué de VISITBRUSSELS, souligne dans un entretien que « le Tram Experience résume l’objectif même de Brusselicious : faire découvrir ou redécouvrir toutes les richesses de Bruxelles au travers de sa gastronomie ».
Le choix du tramway permet en effet de faire visiter le sud de Bruxelles aux passagers. Le départ est donné place Poelaert, devant le palais de justice. La balade continue vers le Musée du tram, en passant par la place Flagey et le square Montgomery. Le tram utilisé appartient à la STIB. Cette dernière a formé douze conducteurs à une conduite sans à-coups spécialement pour l’occasion. « Les chauffeurs avec lesquels nous travaillons sont volontaires. Nous recherchions des profils pas trop cow-boy pour que le tram puisse s’insérer dans la circulation bruxelloise tout en douceur », raconte Olivier Marette.
Les trente-quatre passagers du tram disposent ainsi de plus de deux heures pour déguster le menu spécialement concocté par un chef renommé. Celui-ci ne se trouve toutefois pas à bord : c’est Denis Roberti, chef traiteur, qui est en cuisine. Les chefs doivent donc accepter de voir leurs créations servies par un autre. Cette cuisine à quatre bras semble avoir ses avantages : « Nos clients sont généralement attirés par le concept plutôt que par un chef ou un menu spécifique. Mais ils repartent souvent séduits par la cuisine du chef », affirme Olivier Marette.
Si l’on se rapporte au discours de Peter Scholliers, expert en gastronomie, la gastronomie belge a bel et bien existé et existe toujours. Ce professeur de la VUB fait partie de la FOST, Social & Cultural Food Studies et a écrit de nombreux ouvrages concernant la nourriture et son histoire. Il donne l’exemple des fameuses carbonnades à la flamande, un plat typiquement belge qu’on retrouve rarement ailleurs. Pour lui, gastronomie belge rime aussi avec innovation : «On n’en parle pas, mais quelques plats typiques sont inventés au fur et à mesure, comme la tomate aux crevettes grises, les moules-frites ou le waterzooi. J’interdirai à quiconque de dire que la Belgique ne s’innove pas ! ». Le passionné de cuisine insiste sur le fait qu’à Bruxelles il existe encore de nombreux établissements qui proposent de la cuisine typique : « On retrouve fréquemment, autour de la grand-place, des restaurants offrant de la cuisine belge de haute qualité avec des accents spécifiques ». Vu la demande croissante et l’attention que l’on porte de plus en plus à la cuisine, il pense que la cuisine va s’adapter mais surtout, ne pas changer.
« Nous sommes un nouveau pays, c’est normal que notre identité culinaire soit moins foisonnante qu’en France ». Pour Gaëlle Vanning, doctorante en histoire de la gastronomie, la cuisine belge n’ayant pas de renommée spéciale, elle se nourrit comme beaucoup de pays de la référence française.
La cuisine belge existe bien sûr, on peut même différencier la cuisine flamande, inspiré des Pays-Bas avec des plats riches et copieux et la cuisine wallonne plus haute gamme à la française : « On remarque dans les deux camps la volonté de se distinguer, chacun se réfère à son voisin linguistique et culturel ».
Des lieux spéciaux ? L’enjeu bruxellois se joue plus au niveau touristique que culinaire. Selon Gaëlle Vanning, les innovations par les lieux dans la capitale ont pour seul but de faire du bruit. Ce n’est donc pas pour les bruxellois, mais bel et bien pour attirer les touristes. Il s’agit donc d’une technique artificielle pour développer une identité propre.
« Quand on est dans une ville touristique comme Bruxelles ça a tendance à tirer vers le bas : les loyers sont plus élevés , on vend du snack, on vend des gaufres qu’on achète à quelques cents en Pologne et qu’on revend cher et vilain à des touristes japonais ». Pour Marion Lemesre, Échevine du commerce, il était temps de cesser cette politique de laisser faire. C’est récemment que la ville de Bruxelles a mis en place une politique de commerce visant à privilégier les petits producteurs et à limiter le nombre de commerces « bas-de-gamme ». D’une part,en évitant de multiplier davantage les grosses chaînes, et d’autre part en encourageant les petits artisans à proposer une offre originale et variée. : Elle a donc décidé d’encourager l’activité indépendante en misant sur l’offre ambulante : les Food Trucks et les kiosques .
« La cuisine du monde et la cuisine belge ne sont pas incompatibles »
Marion Lemesre le rappelle : « Ce n’est pas incompatible ! La cuisine bruxelloise s’inspire du monde, il n’y a pas plus zinneke qu’un bruxellois. Le bruxellois s’inspire du monde entier. On a une ville qui axe sur la diversité et c’est ça qui fait son charme».
Pour les kiosques, la ville a décidé de mettre en avant la gastronomie belge en choisissant une équipe de quatre jeunes Bruxellois : un brasseur, un chocolatier, un gestionnaire et un animateur. Ce sont eux qui ont remporté l’appel d’offre faite par la Ville de Bruxelles pour rénover les kiosques du Bois de la Cambre et du Parc royal et proposer une offre horeca originale et locale.
« C’était un choix de choisir des artisans bruxellois dans ces kiosques, c’est une façon de les mettre à l’honneur et les kiosques correspondent bien à l’image qu’on se fait de Bruxelles ».
Pour les Food Trucks c’est la variété et la fraicheur qui a été privilégiée. Il y a du grec, de l’éthiopien, de l’asiatique,… rassemblant tous quatre critères primordiaux : offre originale, assemblage sur place, petite entreprise et circuit-court.
Selon Marion Lemesre les riverains étaient demandeurs d’une telle offre ambulante : « Ils sont en demande d’une consommation légère et de qualité sur le temps de midi et le parcours Food Truck répondait à cette notion du manger sain, de gastronomie ».
Ci-dessous une carte des emplacements des Food Trucks :
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